Алгоритм работы по организации питания в детском саду:
- Организация питания детей начинается задолго до поступления продуктов на пищеблок. В начале календарного года заведующий издает приказы «Об организации питания детей в МАДОУ», в котором утверждается ответственный за организацию питания в МАДОУ.
- Составляется план мероприятий по организации питания МАДОУ на учебный год, в котором прописывается организационная работа, работа с родителями, кадрами, детьми, поставщиками, контроль за организацией питания.
- Ежеквартально заключаются договоры с поставщиками продуктов. Главный бухгалтер/Контрактный управляющий несет ответственность за выполнение договоров на поставки продуктов питания.
В договорах указываются условия хранения и сроки реализации скоропортящихся продуктов, четко прописываются требования к качеству продукции и его поставки, а также ответственность поставщика за нарушение условий договора. Детский сад документирует все претензии по каждому факту нарушения условий договора поставок, требует обмена некачественного товара в сроки, указанные в договоре. Заявки на продукты подаются каждую неделю.
С целью проверки организации процесса питания заведующий, внештатная медицинская сестра (по согласованию), заведующий хозяйством, старший воспитатель детского сада контролирует: санитарное состояние пищеблока, наличие условий в группах для приема пищи; качество продуктов и приготовленной пищи; разнообразие меню; соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил. Производится входной контроль за получаемыми продуктами в МАДОУ. А именно: – проверяется, как доставляются продукты в учреждение; – имеется ли специальная тара, как она маркируется и обрабатывается (в том случае, если она используется повторно); – как складируются продукты в машине (например, не перевозят ли продукты, подлежащие тепловой обработке, вместе с продуктами, употребляемыми без обработки), имеется ли санитарный паспорт на машину, поставляющую продукты в МАДОУ.
Контролируется сопроводительная документация, поступающая на склад с продуктами, наличие всех документов, подтверждающих качество и безопасность поступающих продуктов, необходимо помнить, что удостоверение качества и ветеринарное заключение должно быть на каждую партию продуктов, а сертификат соответствия дается на каждый вид продукции, например, молочную продукцию, кондитерские изделия и т.д., и действует в течение года. Проверяется качество поступающей продукции по
Журналу бракеража скоропортящихся продуктов, который ведется по категориям продукции (мясо, масло сливочное, молоко, сметана и т. п.). Набор используемых продуктов позволяет судить о соответствии еды утвержденным натуральным нормам питания детей. Нормы питания детей зависят от их возраста и режима работы учреждения. Поэтому в МАДОУ ведется 2 меню: для детей дошкольного возраста и ясельного возраста. Меню-требование составляется с учетом норм питания и примерного 10- дневного меню, утверждается руководителем (или лицом, назначенным приказом руководителя) ежедневно, надень вперед. Вносить какие-либо изменения в меню-требование без уведомления заведующего запрещается. Если по каким-либо причинам возникает необходимость замены блюд (например, из-за недопоставки продуктов или их плохого качества), в меню-требовании отмечаются изменения, визирует заведующий. Исправления и зачеркивания в меню-требовании не допускаются. Если производится возврат невостребованных продуктов или вносится дополнение к меню-требованию, то составляется акт на возврат (дополнение) невостребованных (прибавленных) продуктов питания. Контроль за качеством пищи при закладке продуктов в котел производят назначенные дежурные МАДОУ (в контроле за закладкой продуктов может участвовать родительская общественность).
Выход блюд контролируется путем определения общего объема приготовленной пищи количеству детей и объему разовых порций, не допуская приготовления лишнего количества пищи, особенно I блюда. Это приводит к снижению калорийности питания, понижению его биологической ценности и увеличению остатков пищи. Для удобства контроля выхода блюд посуда на кухне вымерена.
Выход II блюд проверяется взвешиванием нескольких порций и сравнением среднего веса порции по меню. Поэтому весы на пищеблоке соответствуют метрологическим и эксплуатационным требованиям (осуществляется поверка весов не реже одного раза в год специализирующей организацией).
Нормы расхода продуктов на одного ребенка для меню-требования соответствуют технологическим картам из сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях под ред. Могильный М.П., Тутельян В.А., 2016 год. В технологических картах указывается рецептура приготовления блюда и обязательно содержатся сведения следующих граф:
- масса “брутто” – масса продукта до его холодной обработки;
- масса “нетто” – масса продукта с учетом тепловых потерь при холодной обработке;
- выход порций;
- состав и энергетическая ценность (калорийность) продукта “нетто”;
- технология приготовления блюда.
Меню дня (с выходом блюд) размещается в удобном для чтения месте (в группах, стенд пищеблока). Контроль за готовой продукцией осуществляет бракеражная комиссия (заведующий хозяйством, воспитатели, внештатная медицинская сестра (по согласованию), заведующий). Качество готовой продукции контролируют по Журналу бракеража готовой кулинарной продукции и по наличию взятых суточных проб. Бракеражу подлежат все блюда, готовые к раздаче, в т. ч. соки и кисломолочные продукты. В журнале фиксируется органолептическая оценка готового блюда (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция).
Пробы отбирают в стерильную посуду с крышкой и хранят в холодильнике 48 ч при температуре от +2 до +6 °С. Постоянно держится на контроле организация питания детей в группах. Обращается внимание на соблюдение режима питания, доведение пищи до детей (при необходимости производится взвешивание порций, взятых со стола), на организацию процесса кормления, аппетит детей, отношение их к новым блюдам, на слаженность работы персонала, наличие остатков пищи. Во время еды в группе создается спокойная обстановка, без шума, громких разговоров, отвлечений. Важно следить за эстетикой питания, сервировкой столов, привитием детям необходимых гигиенических навыков.
Контроль за санитарным состоянием пищеблока заключается в проверке качества уборки кухни и всех подсобных помещении, соблюдения правил мытья посуды, оборудования (только с использованием разрешенных моющих средств, имеющих сертификат), активности применяемых дезинфицирующих растворов. Обращается внимание на наличие достаточного количества промаркированных разделочных досок, правильное их использование и хранение, четкое выполнение требований кулинарной обработки продуктов, особенно тех, которые идут в пищу без термической обработки. Кроме того контролируется работа кладовщика продуктов питания по ведению учета полученных и расходуемых продуктов, а так же их остатков, рациональное расходование денежных средств на питание, ведется их учет, рассчитывается стоимость питания за месяц, стоимость детского дня, сверяется по меню-требованию реальное число питающихся детей с данными их фактической посещаемости.
В детском саду питание организовано в групповых комнатах. Весь цикл приготовления блюд происходит на пищеблоке. Пищеблок на 100% укомплектован кадрами: 2 повара, помощник повара, подсобный рабочий, кладовщик. Имеются кладовые для хранения продуктов, оборудованные современными холодильниками. Помещение пищеблока размещается на первом этаже, имеет отдельный выход. Пищеблок детского сада оснащен всем необходимым техническим оборудованием. Работники пищеблока аттестованы и своевременно проходят санитарно-гигиеническое обучение.
Документы по питанию
Положение об организации питания детей в МАДОУ «Детский сад №276»
ОСНОВНОЕ (организованное меню) МАДОУ «Детский сад №276» Возрастная категория: сад
ОСНОВНОЕ (организованное меню) МАДОУ «Детский сад №276» Возрастная категория: ясли
Консультации по питанию
Дидактические игры по культуре питания и здоровому образу жизни
Организация питания в детском саду
УГОЛКИ ПИТАНИЯ В НАШИХ ГРУППАХ
